Dipende tutto dal tipo di vinificazione! Il colore del vino deriva dalla buccia, quindi basta vinificare la polpa senza lasciarla a contatto con essa (vinificazione in bianco).
La vinificazione è la complessa sequenza di processi che culmina nella trasformazione dell’uva (mosto) in vino. Si distinguono tre principali tecniche: la vinificazione in rosso, in bianco e in rosato.
La vinificazione in rosso è definita dalla macerazione, ovvero il prolungato contatto tra le bucce (vinacce) e la parte liquida (mosto) durante la fermentazione. Questo contatto è cruciale perché permette l’estrazione dei composti solidi che caratterizzano il vino rosso: i pigmenti (antociani) che conferiscono il colore e i tannini che ne definiscono la struttura, l’astringenza e la longevità.
Le Tappe Fondamentali:
- Vendemmia e Trasporto: I grappoli vengono raccolti e portati in cantina.
- Diraspatura: Consiste nell’eliminazione dei raspi dal grappolo.
- Pigiatura: L’uva diraspata viene pressata per estrarre il succo
- Fermentazione Alcolica e Macerazione: Questa è la fase centrale. I lieviti (naturali o selezionati) trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione produce calore, facilitando l’estrazione di colore e tannini dalle bucce.
- Svinatura: Terminata la macerazione (la cui durata varia da pochi giorni a diverse settimane), si separa il vino novello dalle vinacce. Il vino ottenuto in questa fase è chiamato vino fiore.
- Fermentazione Malolattica: Spesso volontaria nei rossi, è una fermentazione secondaria che permette di ammorbidire il profilo gustativo del vino.
- Maturazione, Travasi e Imbottigliamento: Il vino viene affinato in recipienti d’acciaio o in legno (botte o barrique) subendo travasi periodici per eliminare i depositi fino a essere stabilizzato e imbottigliato.
La vinificazione in bianco prevede l’immediata separazione del mosto dalle bucce senza che avvenga la macerazione. Questo approccio è cruciale sia per le uve a bacca bianca che, in certi casi, per le uve a bacca nera (per produrre i “Blanc de Noirs”).
Le Tappe Fondamentali:
- Pigiatura Soffice e Sgrondatura: L’uva viene pressata molto delicatamente. Cruciale è la successiva sgrondatura, ovvero l’immediata separazione del mosto dalle bucce e dai raspi per prevenire qualsiasi cessione di colore o composti amari.
- Illimpidimento: Il mosto viene lasciato decantare o trattato per eliminare le particelle solide e i residui.
- Fermentazione Alcolica Controllata: condotta a temperature significativamente più basse rispetto ai vini rossi per rallentare l’attività dei lieviti e favorire la conservazione dei composti aromatici volatili e floreali, preservando la freschezza e l’acidità del vino.
- Affinamento e Maturazione: Terminata la fermentazione, il vino riposa in contenitori di acciaio inox in botti di legno.
La vinificazione in rosato utilizza uve a bacca nera ma applica una tecnica ibrida tra il rosso e il bianco.
- Macerazione Controllata: Dopo la pigiatura, il mosto e le bucce vengono lasciati a contatto solo per un brevissimo periodo (da poche ore fino a 24-48 ore) il tempo necessario per estrarre la sfumatura rosata desiderata.
- Separazione e Fermentazione in Bianco: Raggiunto il colore ottimale, si procede alla svinatura e il mosto rosato fermenta poi a bassa temperatura (come un vino bianco) per mantenere la freschezza.
